“Perchè il sogno più vero è quello più distante dalla realtà. quello che vola via senza bisogno di vele, né di vento”. 

Hugo Pratt

‘Venissa’ , una cantina per degustare il vino dei Dogi

Ad Aprile ho avuto il piacere di visitare ‘Venissa’  , un wine resort che si trova a Fondamenta Santa Caterina 3 , Mazzorbo. Quest’ultima è una delle isole principali di Venezia insieme a  Torcello e Burano. ‘Venissa’  è la  cantina  gioiello della famiglia Bisol, storico nome del ‘Prosecco di Valdobbiadene’, alla cui nascita ha contribuito il genio di  Roberto Cipresso.

‘Venissa’   viene fuori dal  desiderio di Gianluca Bisol di riproporre il vino dei Dogi . Questo era  fatto con uno dei più antichi vitigni autoctoni della Laguna: la Dorona. Il suo nome vuol dire ‘uva d’oro’, perché era il nettare dei banchetti nobiliari, che oggi ritroviamo nelle etichette dei bianchi e dei rossi di ‘Venissa’ . Quest’utilma è un’ azienda vitivinicola ineguagliabile, di cui ho avuto un’anteprima  al ‘Vinitaly 2022’ attraverso Matteo Turato,  che ne è il wine ambassador .

Ancora una volta vi racconterò un’altra avventura di vino di Roberto Cipresso, winemaker di fama internazionale. Vi porterò alla scoperta di qualcosa che nessuno ancora sa: Venezia è anche vino! Non ci credete? Siete curiosi? Leggete allora questo post e capirete meglio di cosa sto parlando!

Venezia, non solo arte e gondole!

Venezia è una città unica al mondo, che tutti ci invidiano perché è costruita sul mare. E l’acqua stessa fu fonte di potere . Basta pensare a un’espansione coloniale che raggiunse il massimo del suo splendore tra il XIII e il XVI secolo. Un impero vastissimo sul Mediterraneo (specie nel versante orientale) che crollò con l’arrivo di Napoleone.

Nonostante la fase di declino, dal Settecento in poi Venezia fu  comunque al centro dell’attenzione Europea per la mondanità  ,  la libertà di cui i cittadini godevano, la ricchezza delle arti e il piacere di vivere.

Il passato di Venezia ha così segnato il suo stesso futuro, infatti a oggi il turismo rappresenta la principale fonte di economia. Migliaia di visitatori da ogni dove arrivano nella Serenissima per ammirarla in tutto il suo fascino. E il vino è un altro motivo che la rende ideale per  una destinazione turistica  da intenditori.

La storia del vino a Venezia

Ebbene sì, perché a Venezia , come in tutto il Veneto, c’è una tradizione vitivinicola che affonda le radici in un’era remota prima di Cristo.  E l’uva era una risorsa alimentare che garantiva sostentamento all’uomo. Per di più  in una superficie abitabile che al 92% era coperta di acqua. Pensate che nel Medioevo ‘Piazza San Marco’ era un orto, da cui il suo  appelativo in  dialetto ‘campo’ .

Ecco in basso una story line che ne riassume in breve le tappe fondamentali:

1. Al VII secolo a.C. risalgono le prime testimonianze di produzione enologica a opera delle popolazioni Etrusco – Retiche;
2. Nel Medioevo la vitivinicoltura veneta si sviluppò grazie ai lustri del commercio di Venezia. Questo favorì l’introduzione dei vini veneti in altri paesi, e di quelli di Grecia e Cipro in Italia. E ancora la diffusione della Malvasia nel Friuli Venezia Giulia e in Dalmazia;
3. I vetrai di Murano contribuirono a fare apparire bottiglie e bicchieri in vetro soffiato. Oggetti  nuovi e ricercati per contenere il vino, rispetto a quelli precedenti più semplici in ceramica, peltro e argento;
4. Dal XVI fino al XVIII secolo il vino veneto subì alti e bassi fino a scomparire,  e ciò per molti fattori. Tra questi il principio della fase di decadenza di Venezia. Ciò oscurò l’importanza dei vini della Grecia, e spostò i riflettori sui vini locali di Treviso, di Vicenza e della Valpolicella. Seguirono anche guerre, pestilenze e gelate;
5. Nel XX secolo subentrarono le catastrofi dello oidio, peronospora e dalla fillossera che afflissero tutta l’Europa. Tuttavia, ci fu un grande segnale di rilancio con la fondazione della famosa ‘Scuola di Enologia di Conegliano’ e della ‘Stazione Sperimentale di Viticoltura ed Enologia’. Questi due istituti rilanciarono l’enologia Veneta verso la sfida degli anni ’90 e che al presente non mostra segni di cedimento. E il successo del Prosecco e dell’Amarone ne sono una conferma!

Dove si coltivava il vino a Venezia?

La vocazione vitivinicola di Venezia è testimoniata da alcuni toponimi come:

• ‘Isola delle Sette Vignole’ (o ‘Delle Sette Vigne’);
• Il complesso di ‘San Francesco alle Vigne’

Un tesoro tramandato dalla coltivazione di uve locali da parte di monaci nei loro conventi, e da privati nei loro giardini. I principali posti in cui c’erano vecchi insediamenti di vigneti sono:

• ‘Castello’ e ‘Cannaregio’ a Venezia;
• Isole di ‘Sant’Elena’, ‘Giudecca’, ‘Sant’Erasmo’, ‘Torcello’, ‘Le Vignole’, ‘San Lazzaro degli Armeni’ e ‘Pellestrina’
• ‘Cimitero dell’isola di Murano e San Michele’.

Visita alla cantina ‘Venissa’

Durante le feste di Pasqua  da ‘Fondamenta Nuove’  ho preso  il battello n 12, diretto a est di Venezia . Durante il tragitto mi sono goduta la vista su Venezia, che piano piano spariva all’orizzonte in tutto il suo fascino e mistero.

Dopo mezz’ora sono arrivata a  Mazzorbo. Appena sono scesa dal vaporetto mi ha colpito subito il silenzio e una fila di casette colorate. Dal X secolo  Mazzorbo  era un fiorente villaggio agricolo e anche di svago di patrizi veneziani.

Mazzorbo ha tanti spazi verdi nonostante le sue modeste dimensioni. Tra i suoi monumenti vi consiglio di fare un salto alla:

• ‘Chiesa di Santa Cataerina’: Questo tempietto sacro è del VIII e poi nel XIII secolo fu annesso a un monastero  benedettino. Nel XIV venne ritoccata con influssi romanici e gotici, e le modifiche continuarono in seguito. Esternamente in cima al porticato d’ingresso svetta il campanile , che pare essere uno dei più vecchi della laguna (1328).

Mazzorbo  è un rifugio dal caos di Venezia  . Passeggiare nelle sue strette viuzze per raggiungere la vigna murata di ‘Venissa’  è qualcosa da fare almeno una volta nella vita! Anche perché , come avrete capito, a Mazzorbo si faceva e si fa vino!

Luca Carnevali racconta ‘Venissa’ !

Ho sempre solo sentito parlare di ‘Venissa’ da tanto!  E mi sono sempre domandata che effetto potesse fare starci almeno per qualche ora. Mi è accaduto e mi sono sentita davvero felice di trovarmi finalmente lì.

Giunta a  ‘Venissa’  mi ha aperto il cancello  Luca Carnevali , responsabile accoglienza. Questo brillante e giovane  sommelier di Padova mi ha accolto con un gran sorriso. Dopo essersi presentato, con un fare gentile Luca Carnevali mi ha fatto perlustrare la piccola tenuta, facendomi sentire come a casa.

Mentre stavamo camminando fra i filari del vigneto sono rimasta stregata dalla bellezza di una natura rigogliosa. A distrarmi da quell’incanto le parole di Luca Carnevali . L’ ho ascoltato attentamente mentre mi stava spiegando con molta semplicità e professionalità quando nasce e cosa è esattamente ‘Venissa’ .

Storia della cantina ‘Venissa’

‘Venissa’  è circondata da delle mura di origine Medievale, che custodiscono le uve di Dorona , un frutteto e i lussuosi spazi per l’accoglienza degli ospiti. Nel bel mezzo di questa oasi  svetta l’imponente torre di ‘San Michele Arcangelo’ del XIII secolo. Questo è il campanile di una chiesa che era precedentemente annessa a un convento di monaci cistercensi (e poi benedettini).

Questo terreno era prima di proprietà della famiglia Scarpa Volo, che battezza la sala degustazione di ‘Venissa’  . Gli Scarpa Volo dei primi vigneron che gestirono questo immenso bene fino all’inondazione del 1966, che a Venezia  rase al suolo tutti i vigneti allora esistenti. Nel 1990 l’area passò in mano al comune del capoluogo.

Intanto nel 2001 Gianluca Bisol scorse per caso una vecchia vigna in una dimora privata di fronte la ‘Cattedrale di Santa Maria Assunta’ . Se ne fece inviare qualche cassetta per esaminarla. E fu una gran sorpresa. Perché si rese conto non solo che le vigne erano sempre esistite nelle isole, ma che le 80 varietà che aveva trovato erano le ultime di un vitigno autoctono veneziano: la  Dorona!

Per tagliare un diamante ci vogliono grandi maestri!

Da quel momento in poi il progetto di recupero della  Dorona assorbì i Bisol.  Seguirono anni di ricerche, cura e la competenza tecnica di due mostri dell’enologia: Desiderio Bisol e Roberto Cipresso.

Nel 2007 si acquistarono i lotti di quella zona abbandonata e se ne affidò la riqualifica allo studio di ‘Zanon Architetti Associati’ . Un’operazione magistrale che fu in grado di portare a nuova luce i vecchi edifici e la vigna murata all’interno della quale si ripiantò la  Dorona. Ed ecco che gradualmente ‘Venissa’  prese forma fino a diventare quello che è oggi: una splendida struttura ricettiva, un centro di formazione, educazione e ricerca agro-ambientale

Cosa è  ‘Venissa’ ? Vino, arte, natura e 10 esperienze

‘Venissa’ ,  è un wine resort di 8 ettari , composto  da 5 appartamenti (doppia con colazione da € 160)  più 13 camere di ‘Casa Burano’ (a partire da € 150) sull’isolotto omonimo distante 10 minuti e collegato da un ponte in legno , che è detto ‘Ponte Longo’.

Si possono fare diverse esperienze a ‘Venissa’ :

1. Giro in cantina ( aperto al pubblico anche solo per curiosare) e la degustazione ( a partire da € 20 euro) dei vini ‘Venissa’  ;
2. Workshop sulla lavorazione del merletto: Entrerete nel caratteristico atelier di Martina Vidal, dove potrete anche seguire una lezione di merletto;
3. Corso di Yoga : Relax tra panorami mozzafiato e di gran pace;
4. Tour delle isole: Un’escursione che vi farà avere un’idea generale della bellezza di questi luoghi;
5. Pescaturismo: A bordo di piccoli battelli assisterete alla tecnica della pesca delle ‘moeche’, i piccoli granchi alla base delle prelibatezza della cucina veneta;
6. Visita a una famiglia di ‘battiloro’ : Gli artigiani che lavorano a mano le etichette di foglie d’oro delle bottiglie di ‘Venissa’ ;
7. Verso il mare Cà Savio: Questa è una delle spiagge più belle di Cavallino Treporti, ideale per ripararsi dal caldo estivo all’ombra delle sue pinete;
8. Kayak a Burano: Fare sport mentre si ammira l’adiacente borgo incantato di Burano non ha prezzo;
9. Gita a ‘San Francesco del Deserto’ : Una località misteriosa, che ospita un convento di frati francescani del 1230 circa. È circondata da barene ed è avvolta lungo il suo perimetro da cipressi e pini marittimi;
10. ‘Sant’ Erasmo’ in bici: Su due ruote per perdersi in uno degli angoli più verdi della laguna, immersi tra i campi delle rinomate ‘castraure’, i minuscoli carciofi amarognoli e violacei tipici di qui;

‘Venissa’ il ristorante e l’osteria

‘Venissa’   vanta anche due eccellenze della ristorazione Italiana:

3. ‘Ristorante Venissa’ : Un locale raffinato che ha preso 1 stella Michelin per la cucina sostenibile (pacchetto pranzo e passaggio in barca da € 175). Ci sono dieci tavoli in cui Francesco Brutto e Chiara Pavan interpretano il meglio della cucina veneta in versione gourmet. Come per esempio il pesce della laguna, le verdure a km zero, e le erbe spontanee raccolte dagli chef nel giardino adiacente in cui c’è un orto e un frutteto;
4. ‘Osteria Contemporanea’: Un posto meno esigente del primo, con una scelta di piatti che rimanda a ricette più popolane. Tra queste figurano gli immancabili ‘cicchetti’, una sorta di finger food appetitoso che spazia dalle ‘sarde in saor e cipolle’ (questo è il più consumato!) , alle polpette di carne, o di peperoni e piselli.

La Dorona , l’oro giallo di Venezia

La Dorona è un’ eredità delle meraviglie di  Venezia. Era definita l’uva d’oro, perché si dice fosse quella dei Dogi durante i loro banchetti nobiliari. I  Bisol la ripropongono per rievocare quella forte identità territoriale che ha reso gloriosa Venezia.

Nonostante la  Dorona  sia un vitigno povero e non  carico di aromaticità, una volta riscoperto si è riadattato a questa area salmastra . E da questo ‘terroir’ che mette in difficoltà la vite, si generano quelle condizioni che danno la possibilità al vino di tirare fuori un carattere di forte spessore.

Ed ecco che la Dorona sprigiona caratteristiche uniche quali:

• Perfetta adattabilità al sale e alle periodiche inondazioni;
• Resistenza alla botrite. L’umidità viene combattuta durante l’anno con l’uso della poltiglia bordolese (10% per ogni litro);
• Capacità di mantenere un’ottima acidità anche a temperature elevate.

‘Venissa’, un ‘terroir’ difficile, una qualità di vino irripetibile

A ‘Venissa’   c’è un solo vigneto di un ettaro di  Dorona da cui si producono i bianchi  (vinificati a Baone , Padova) . Questi hanno in comune la macerazione, che ne è il carattere distintivo, poiché  li rende strutturati come dei rossi!

La macerazione dei bianchi in questo fazzoletto di terra è una vecchia tecnica. Questa  è stata ripresa ancora oggi non solo per il rispetto della tradizione, ma perché non si potrebbe fare altrimenti da queste parti!

Infatti non essendo possibile scavare in profondità nella laguna, mancano cavità ben refrigerate dove conservare i vini. Per cui ai primi caldi estivi l’uva a contatto con il sole si macera!

A ‘Venissa’    genera appena 10 000 bottiglie all’anno ,  tra cui anche rossi. Questi ultimi provengono da ettari ettari di Merlot , Carmènere , e Cabernet in località ‘Santa Cristina’,  proprietà del gruppo ‘Swaroski’.

Perché i vini di ‘Venissa’ sono speciali?

A ‘Venissa’  i suoli sono sabbiosi, con limo e argilla. Le radici fanno fatica a scendere giù ,  si strozzano, per cui crescono in orizzontale Questo determina poca resa e alta qualità, cioè dei prodotti eccezionali, oltre che biologici .

Pur non essendo ancora certificati i vini di ‘Venissa’  sono green, su cui si cerca di intervenire il meno possibile (si ricorre a rame e zolfo laddove è necessario). Ciò è in linea con la filosofia aziendale che ha un approccio olistico, con un occhio attento alla tutela della flora e della fauna autoctona.

 Dorona prospera spontanea nel suo habitat naturale, in una completa simbiosi con la biodiversità lagunare. Ecco perché i vini di ‘Venissa’  sono delle rarità enoiche pluripremiati, che chiaramente hanno carpito l’attenzione di grandi appassionati ed esperti di vino, nonché della stampa specializzata di settore.

Degustazione di 2 Bianchi di ‘Venissa’ 

Ho avuto la fortuna di degustare con Luca Carnevali  due bianchi fuoriclasse della cantina  ‘Venissa’ , mi riferisco a  ‘Venusa 2018’    e   ‘Venissa 2016’.  Anche se entrambi sono fatti  Dorona in purezza, differiscono per:

• La concentrazione delle uve: rispetto a ‘Venusa 2018’   il  ‘Venissa 2016’   ha meno resa e più qualità (per una differenza di altitudine su una superficie di 30 cm);
• I tempi dei metodi di lavorazione: ‘Venissa 2016’  ha 30 giorni di macerazione e 4 anni di affinamento e si presta ad invecchiare, contro i 7  e i 2 anni di ‘Venusa 2018’:

Ovviamente è palese che abbiamo a che fare con due vini concepiti per soddisfare esigenze completamente diverse: ‘Venusa 2018’ è tanto leggero da pasteggiarci in compagnia . Invece ‘‘Venissa 2016’  è un vino da meditazione, che non scorderai mai!

Senza dubbio, l’obiettivo di ‘Venissa’  è quello di sfruttare al massimo la Dorona per potere offrire prodotti inediti che sono portavoce di una identità territoriale specifica, quella del Veneto. Proprio perché si vuole che tutti possano assaporare queste eccellenze , si tende a variare l’offerta  per il pubblico. Ma vediamo nel dettaglio qualche nota di gusto!

‘Venusa 2018’

‘Venusa 2018’: Un bianco di ultima generazione, non troppo impegnativo, che si distingue per la piacevolezza di beva. Il suo colore è un giallo paglierino, ed emana sentori più leggere e floreali, oltre a frutta come pesca, mela cotogna ed erbe di campo. In bocca il vino risulta etereo, minerale, denotando un’ acidità piacevole.

Scheda Tecnica 

• Area di Produzione: Venezia, Isola di Mazzorbo;
• Varietà: 100%  Dorona di Venezia;
• Superficie vigneto: 0,8 ha;
• Esposizione: Est-ovest, pianeggiante;
• Altimetria: Variabile da 1 m a -1 m s.l.m. ;
• Tipo di suolo: Lagunare, limoso-sabbioso;
• Sistema di allevamento: Guyot;
• Densità di piante per ha: 4000;
• Produzione per pianta: 1,5 kg;
• Raccolta delle uve: Inizio di settembre;
• Fermentazione: Acciaio;
• Temperatura di fermentazione: 16/17 C;
• Durata della macerazione: 7 giorni;
• Gradazione alcolica: 12,5%;
• Affinamento: 24 mesi in cemento.

‘Venissa 2016’

‘Venissa 2016’  è  stata un’annata particolarmente proficua: il numero di bottiglie arriva a 4000 pezzi. Di colore dorato intenso, il naso esibisce aromi di fiori gialli, miele e agrumi. Alla bocca si presenta pieno,  fresco, con una texture vellutata. Il suo finale è secco, sapido e persistente. ‘Venissa 2016’ è un grande bianco da collezione, adatto ad invecchiare. Singolare la sua etichetta , che è una foglia d’oro laminato. L’applicazione è stata eseguita a mano e poi l’ampolla preziosa messa a ricottura nei forni delle vetrerie di Murano. Un capolavoro pensato da Giovanni Moretti, un grande artista del vetro di Murano, e realizzato dal laboratorio  artigianale ‘Mario Berta Battiloro’.

Scheda tecnica

• Area di Produzione: Venezia, Isola di Mazzorbo;
• Vitigni: 100%  Dorona di Venezia;
• Esposizione del vigneto: Est-ovest, pianeggiante;
• Altimetria del vigneto: Variabile da 1 m a -0,10  m s.l.m. ;
• Tipo di Suolo: lagunare, limoso-sabbioso, ricco di sostanza organica;
• Sistema di allevamento: Guyot;
• Densità di piante per Ha: 4000;
• Produzione per pianta: 1,10 Kg;
• Epoca di raccolta delle uve: ;
• Fermentazione: Acciaio;
• Temperatura di fermentazione: 16°/17°-,
• Durata del processo di macerazione: 30 giorni;
• Operazioni durante la macerazione: Follature manuali;
• Affinamento: 48 mesi in contenitori inerti;
• Gradazione alcolica: 13 %Vol.

 ‘Venissa’ , il lato sconosciuto e divino di Venezia!

Senza dubbio la mia tappa a  ‘Venissa’ è stata un momento  indimenticabile che mi ha regalato una Venezia  inedita grazie a un vino d’autore. Un viaggio nel tempo che mi ha fatto innamorare di questo angolo di paradiso, che vi consiglio di mettere in lista per le vostre future vacanze.

‘Venissa’  è una testimonianza di quanto il vino sia in assoluto un patrimonio culturale dell’uomo. Quella dei  Bisol non è stata una mossa commerciale per fare di un vino un privilegio per pochi, ma il risultato dell’amore per il loro territorio, che vogliono elevare e valorizzare con i calici dei loro raffinati elisir! Un esempio per fare un turismo sostenibile e non di massa, di quello che rilancia e non sotterra l’Italia.

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